Linh tinh lang tang (77) NƯỚC MẮM VÀ NƯỚC CHẤM

Dân gian gọi NƯỚC MẮM đã cho thấy cách gọi xuất phát từ nguyên liệu chính làm ra loại gia vị này.
NƯỚC MẮM LÀ PHẢI ĐƯỢC LÀM TỪ CÁ, có mùi đặc trưng và vị mặn mòi. Tuỳ từng vùng có những loại cá khác nhau, vào mùa khác nhau thì “bí quyết” ướp chượp cũng khác nhau. Mỗi một nhãn hiệu nước mắm truyền thống có một bí quyết riêng, tạo nên hương vị riêng. Cũng nguyên liệu ấy qua tay những người thợ lành nghề sẽ cho ra các loại nước mắm ngon khác nhau.

Nước mắm sản xuất thủ công truyền thống đòi hỏi rất công phu nên hiện giờ giá thành khá cao, chưa có chính sách “bảo hộ” loại gia vị rất độc đáo này nên nhiều nhà sản xuất phải bỏ nghề. Hãng nước mắm ngon giờ đếm trên đầu ngón tay. Tìm mua chai nước mắm “xịn” khó hơn tìm chai rượu xịn!

Còn có loại nước (chấm) KHÔNG LÀM TỪ CÁ, là một hỗn hợp pha chế từ hương liệu và nguyên liệu nào đấy theo công thức giống nhau ở tất cả những nơi sản xuất. Vị đặc trưng là NGÒN NGỌT chứ không mặn mòi. Thậm chí còn có loại nước mắm chay (?). Sản xuất công nghiệp nên “sạch” (?), bán đầy các siêu thị, giá bình dân.

Mặc dù cùng là một loại nước,
Mặc dù cùng dùng để chấm thức ăn,
Mặc dù cùng dùng để nêm thức ăn,
Nhưng chắc chắn loại làm từ cá và không làm từ cá rất khác nhau, vì khi chấm khi nêm… với người biết nấu, sành ăn thì không thể cho hương vị như nhau..

Do đó, không thể coi loại không làm từ cá là “NƯỚC MẮM” như ghi trên chai, bao bì. Nếu gọi như vậy là một sự lập lờ. Sòng phẳng với người tiêu dùng thì gọi loại này là NƯỚC GIẢ MẮM, hay muốn chính xác thì ghi là NƯỚC CHẤM (gọi theo chức năng, công dụng). Khi nhà sản xuất cố tình ghi như vậy thì những người bán hàng cần giải thích rõ cho người mua. Ai thích ăn loại nào thì tuỳ.

Chỉ có điều khi nước giả mắm tràn lan thì người ta sẽ quen dần với vị ngòn ngọt lờ lợ mà quên mất vị mặn mòi đậm đà. Thậm chí có người còn chưa bước chân ra khỏi “làng” đã chê “nước mắm hôi”!
Ôi, nước mắm mà không làm từ cá, không “hôi” không mặn (nhưng ngọt về “hậu”) thì có còn là NƯỚC MẮM?

(Lan man nghĩ thế, trong buổi trò chuyện về cuốn sách “Người ăn rong” của tác giả Ngữ Yên - nhà báo Trần Công Khanh, nguyên Tổng Thư ký SGTT bộ số cũ, khi đọc tin báo SGTT ra bộ số mới!).