Có thể nói như vậy về nhà báo Trần Công Khanh và hai
tác phẩm mới của ông: Sài Gòn, ồ, bỗng ngon ghê! và Sài
Gòn chở cơm đi ăn phở mới được
xuất bản dưới bút danh Ngữ Yên.
Tiếp tục những lang thang trải nghiệm của Người
ăn rong trước đây, Ngữ Yên mang đến cho người đọc nhiều món ăn LẠ và
NGON trên nẻo đường ông đi tìm “bản sắc” ẩm thực Việt. LẠ, vì nhiều món chỉ có ở
nơi xa “tí mút tí tè” lại được chế biến từ con cá cây rau chỉ nghe thì không
hình dung được nó là gì và như thế nào. Sau mới là NGON, ngon qua miêu tả của
người viết, cách miêu tả thấm đẫm hương, vị, màu, sắc, lại ngon hơn bởi sự nhẩn
nha nhấn nhá kể cách chế biến, rồi “truy nguyên” nguồn gốc con cá cây rau hay
cách nấu có từ đâu…
Phần nhiều những món ăn trong hai tập sách là cá và
thủy hải sản khác. Không lạ, vì Ngữ Yên là người miền Trung, như ông nói, quê
ông chỉ có cá. Và cũng vì nơi ông có nhiều trải nghiệm về ẩm thực là vùng đất
phương Nam dày đặc sông rạch với mùa nước nổi phong phú các loài cá tôm, lại có
nơi “giáp nước” thủy triều và nước sông hòa vào nhau tạo ra vùng nước lợ. Sinh
học (nói riêng và văn hóa nói chung) ở những vùng “giao thoa” như vậy bao giờ
cũng lạ lẫm và đa dạng. Để “cảm” được những vị lạ ấy cần có cái lưỡi “không bảo
thủ”, hay nói cách khác, cần thoát khỏi sự định kiến “ẩm thực là thói quen” của
tư duy quanh quẩn trong “lũy tre làng”. Có đi, đi nhiều, lang thang thậm chí bất
định để bất chợt gặp món ăn lạ mà ồ lên: Ngon!
Sao lại là “Sài Gòn chở cơm đi ăn phở”? Cơm Sài Gòn
có gì lạ? Phở Sài Gòn có gì khác? Tôi tự trả lời: đặc sản Sài Gòn là “cơm tấm”
có thể ăn sáng trưa chiều tối, và kèm với nó là trứng, chả, bì, sườn với chén
canh súp nhỏ… nói chung là thịt heo chứ không phải thức ăn khác. Là cơm tấm
nhưng có quán cơm nấu bằng gạo thường thì hạt cơm phải khô rời mà vẫn mềm, thấm
mỡ hành, nước mắm và thấm cả mùi thịt nướng. “Tấm” là thứ phẩm của gạo nhưng lại
được chế thành “đặc sản”, dường như cái gì đến tay người Sài Gòn cũng đều được “sáng
tạo” như thế?
Còn Phở? Như Ngữ Yên “tiết lộ”, ông được biết phở
vào miền Đông Nam bộ và sau đó là Sài Gòn từ những năm 1920 theo chân những người
đi phu đồn điền cao su gốc từ Nam Định. Và Phở Sài Gòn là “đứa con” của ông bố
Nam Định với bà mẹ Sài Gòn nên khác các anh em của nó ở ngoài Bắc, nhất là ở vị
ngọt và có rau giá tương ăn kèm. Người Hà Nội vào Sài Gòn nếu có chê món gì đầu
tiên thì đó là phở, nhưng với người Sài Gòn phở không còn là “món Bắc”, nó như
hủ tíu Mỹ Tho, Sa Đéc hay Nam Vang, với bún bò Huế hay mỳ Quảng… tồn tại ở Sài
Gòn như chính nó cần thiết phục vụ cho người Sài Gòn.
Cho nên sự đa dạng của ẩm thực Sài Gòn hay những “biến
tấu” của nó bắt nguồn từ cộng đồng dân cư đa dạng ở thành phố này. Đa đạng và
phần lớn họ trở thành “người Sài Gòn”, ít nhất trong ẩm thực: dễ tính khi chấp
nhận sự ra đời và tồn tại mọi kiểu loại món ăn nhưng khó tính khi đánh giá ngon
dở từ “cái lưỡi không định kiến” chứ không phải từ góc độ soi chiếu bảo thủ của
“quê mình”.
Rất nhiều bài viết của Ngữ Yên là về các loại MẮM ở
miền Trung và miền Nam. Nhiều món ăn từ mắm phổ biến trong mâm cơm của người
bình dân dù có món chế biến cầu kỳ và tinh tế. Thủy hải sản trở nên tinh túy
khi thành mắm và cũng trở thành “quốc túy” trong tâm thức nhiều người. Tôi bỗng
nhớ ở chợ Tân Định có một quầy bán các loại mắm của hai người đàn ông trung
niên, quần nhỏ thôi, mấy chiếc thau trắng sạch đựng mắm nâu vàng, thơm phức,
trên kệ là những hũ mắm được “khằn kín” phục vụ cho vận chuyển đi xa… quầy hàng
luôn đông người, mua từ 100, 200 gram đến nửa ký, một ký, mua cho bữa ăn hay gửi
đi nước ngoài… ở đây đều bán đủ. Có chợ nào khắp hang cùng ngõ hẻm ở Sài Gòn,
miền Trung, miền Nam mà thiếu những hàng mắm? Tất nhiên đi cùng, kèm với mắm là
rau, rau dại trên cạn dưới nước, rau trồng, rau ăn sống rau nhúng tái… Ôi thôi,
nghe Ngữ Yên nói về mắm thì bao nhiêu vẫn thấy chưa đã, vậy mới biết cái tình của
ông với mắm đậm đặc đến thế nào…
Mà thôi, dành cho các bạn đọc và khám phá ẩm thực
“Sài Gòn” qua ngòi bút Ngữ Yên, Sài Gòn đấy nhưng không chỉ là/của Sài Gòn. Ai
cũng thấy có mình một chút trong ẩm thực của đô thị này, nếu bạn rộng lòng đón
nhận và chia sẻ, không chỉ là những món ăn.
Nguyễn
Thị Hậu
Sài
Gòn 5.8.2017
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét