Mình cực thích bác này viết về ẩm thực - viết về (cái. món) ĂN mà như viết về (cách, lối) SỐNG :)
Tác giả: Ngữ Yên
Thính đã nâng những con cá ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, thành món ăn dân dã, nhưng đầy ắp cái ngon, vị thơm của những người biết thưởng thức mắm. Mắm đánh bóng thương hiệu của Lập Thạch. Cái mùi nướng của món cá thính đã lan rất xa.
Thính, như những hạt bụi hoá kiếp nào thân cá, thân
thịt, thân tép, thân tôm..., tạo nên nét "đẹp" tinh tế trong ẩm thực
Việt. "Đẹp" trong ẩm thực là vào bực trên cả ngon. Nên xin vong hồn
Trịnh Nhạc sĩ thứ cho cái tội nhại đoạn bài hát "những hạt bụi nào hoá
kiếp thân tôi".
Thầy Lê Quang Trí, trường Đại học Công nghệ Thực phẩm, nói: "Nó giúp quá trình lên men. Nó bổ sung vi chất giúp protein, ví dụ, của những con tôm Gò Công, chuyển hoá thành acid amin."
Và thính thành công trong chuyện gây men, thính hạnh phúc. Có những thứ men bất hạnh vì bị phủ định, bị vùi dập, bị qui chụp.
Thính đã nâng những con cá ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, thành món ăn dân dã, nhưng đầy ắp cái ngon, vị thơm của những người biết thưởng thức mắm. Mắm đánh bóng thương hiệu của Lập Thạch. Cái mùi nướng của món cá thính đã lan rất xa.
Thính như một thứ thi vị
Mắm là khí chất của ẩm thực Nam bộ. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín có thể ngồi nói chuyện hằng buổi về mắm. Rồi có ngày, ông còn cất công chọn cá, làm cho bạn bè nghe giảng đạo mắm miền Tây của ông mỗi người một hũ.
Tôi cũng thường làm mắm. Độ này chợ Thái Bình bỗng rộ lên nghêu. Mỗi lần đi ngang, bà bán nghêu đều than ế, năn nỉ mua. Nghêu đã chẻ sẵn, về chỉ cần cân lượng muối hột cho vào, vài ngày sau là vớt ra cho ráo, trộn với thính, và chờ mắm chua.
Lười rang gạo, phải ra chợ mua món gì đó ở đằng hàng có món bì thính, bà bán hàng mới chịu để cho bịch thính.
Mắm là quãng đời thơ ấu của thuở tát đìa. Của mùa nước nổi. Của cá linh từ Campuchia theo con nước về, mê mải chơi tràn theo con nước vào vùng tứ giác Long Xuyên. Của bông điên điển.
Ấy vậy nên năm nay miền Tây buồn tênh, vì nước không thèm về. Nước bận chu du tận bờ Đông nước Mỹ, theo chân cuồng phong Sandy. Thơ ấu cũng không có cớ để về.
Nói thính chợt nhớ đến bia hơi Hà Nội ở Sài Gòn. Trung tâm thành phố
chỉ có độc quán. Ở đây chấm nhất chỉ có mỗi món nem Phùng nhâm nhi bia
hơi (chấm bét là chó chặt, vừa dở vừa mắc). Cái thần tạo nên nem Phùng
là thính.
Để tạo danh của một món thời trân nào đó, người ta bèn gắn với chữ "tiến". Nên có thông tin nem là món tiến từ thời Trần định đô đất Thiên Trường, cái triều đại mà ái tình, ái ân loạn cào cào, loạn luân lung tung phèng. (Không biết cái câu "ông ăn chả, bà ăn nem" có phải xuất phát từ thời đó không nữa?).
Trở lại với món tiến, có cả một bộ sưu tập món tiến. Có thứ tiến cũng
thành cách mạng. Như Mai Thúc Loan tiến vải... Thanh Hoá (???) sang
phương Bắc. Gì cũng tiến. Ông bạn nghe nói "gì cũng tiến" lắc đầu: "Vua
chúa mà ăn món tiến tao chết liền. Sợ vướng phải thuốc độc mạn tính chết
dần."
Bỏ qua cái vụ nem Phùng là món tiến vua, phải nói nem Phùng ngon nhờ cái duyên của thính. Còn phải kể độ công phu của sợi bì xắt. Thêm cái vị chát của lá sung. Chỉ tiếc cái đinh lăng chẳng thơm, nói theo kiểu miệt ngoài, "tí ti ông cụ nào".
Thính vừa làm nem chua bên trong, lớp thính bên ngoài lại tạo ngọt nhờ gạo là gốc bột đường (carbon hydrat); thơm, béo, do rang vàng. Vị chua mặn một chút từ trình độ ngon tới đâu của tương nước chấm.
Bê thui Sài Gòn
Sài Gòn thính còn góp phần làm nên danh của bê thui. Bây giờ thì dễ thở rồi. Hồi xưa mà ăn bê thì phải tội ăn sức kéo (được qui hoạch), có khi lâm vào vòng lao lý. Bây giờ đi qua các đường phố thỉnh thoảng thấy con bê được xiên dọc thân từ cổ ra sau đuôi, đặt trên hai cái trụ, bên dưới là cái thùng phuy cắt làm đôi theo chiều dọc để ngửa lên đựng than hồng.
Bê được quay trên bếp lửa ấy cho tới khi vàng lườm. Dân Sài Gòn còn có kiểu quay bằng đèn khò thường gặp ở miệt Bình Chánh, khu Bình Hưng Hoà. Đất ở đây vượng hoả, lại nặng về âm. Ngày nào cũng có lửa thiêu.
Trở lại, để chấm công trạng rạch ròi, bạn nên ăn thử bê thui không thính. Ghi nhớ. Rồi chăm chút ngâm miếng bê thui tiếp theo vào mắm nêm có pha tương, sả, rồi lăn vào trong chén thính rang đạt màu vàng rơm. Ăn.
Tự thân thính thì ngửi chỉ có mùi thơm. Vậy mà khi quyện vào miếng
thịt bê thui thì sự cộng hưởng thập phần bá đạo. Nhưng cũng chưa đủ đô.
Phải rau diếp, chuối chát, khế mà quạ ngày xưa từng ăn xong trả vàng ấy.
(Chẳng là, bọn quạ kêu khào khào cả ngày, chúng phải chơi khế chua cho
thông cổ, mới bõ công trả vàng).
Phải không được thiếu cái vỉa hè nữa. Bắt hơn nữa là vỉa hè bên bờ kinh Nhiêu Lộc-Thị Nghè. Vì cái cảnh sông nước nó ám vào mỗi một cư dân có vô thức tập thể về tiến trình khẩn hoang. Về đời lưu dân. Lưu phải trên một dòng chảy. Lưu phải ở ngoài đường, mở tâm thức ra với trống trải.
Bên bờ kinh buổi sáng, phải chọn phía đường Hoàng Sa. Không đâu lý tưởng hơn Bò Ba Chuông (đừng lộn với Nhà thờ Ba Chuông). Bê thui và các loại món từ bò. Đến đây là nhâm nhi thuần thành, chuyên tâm, vì không có em phục vụ nào ở quán này để lo ra. Chỉ có gió, thỉnh thoảng, từ dòng kinh. Gió có mùi, nhưng lại thổi theo hướng về đường Trường Sa.
Cũng không thể không nói đến bì thính. Dân Sài Gòn thường ăn sáng thường chọn cơm tấm bì. Bì với một ít thịt trộn thính ăn cơm tấm với chén nước mắm, pha mặn mặn ngọt ngọt thoảng chua, ngon lắm. Các tiệm cơm tấm bì hơn nhau chỉ ở mỗi món nước chấm.
Vậy mà hồi mới vào Sài Gòn, tôi bị sốc với cái gọi là cơm tấm. Vì ở quê, thứ gạo này là loại lọt sàng xuống nia, chỉ cho heo ăn. Bây giờ mới biết ăn cơm tấm. Lại trở giọng, lâu lâu nghe nông dân bị ép giá lúa do gạo 5% tấm mất giá, bèn chửi đổng cái bọn nước ngoài không biết ăn cơm tấm để mua gạo tỉ lệ tấm càng cao với giá cũng càng cao.
Một phong cách sử dụng thính khá lạ đời là cho thính vào canh. Dân xứ Nghệ khi nấu canh rau hoặc canh măng, thường sau khi nấu xong, nêm nếm đủ, họ cho thính vào. Đang lang thang Sài Gòn tìm thử món ăn có thính này, nhưng chưa ra...
Thầy Lê Quang Trí, trường Đại học Công nghệ Thực phẩm, nói: "Nó giúp quá trình lên men. Nó bổ sung vi chất giúp protein, ví dụ, của những con tôm Gò Công, chuyển hoá thành acid amin."
Và thính thành công trong chuyện gây men, thính hạnh phúc. Có những thứ men bất hạnh vì bị phủ định, bị vùi dập, bị qui chụp.
Thính đã nâng những con cá ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, thành món ăn dân dã, nhưng đầy ắp cái ngon, vị thơm của những người biết thưởng thức mắm. Mắm đánh bóng thương hiệu của Lập Thạch. Cái mùi nướng của món cá thính đã lan rất xa.
Thính như một thứ thi vị
Mắm là khí chất của ẩm thực Nam bộ. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín có thể ngồi nói chuyện hằng buổi về mắm. Rồi có ngày, ông còn cất công chọn cá, làm cho bạn bè nghe giảng đạo mắm miền Tây của ông mỗi người một hũ.
Tôi cũng thường làm mắm. Độ này chợ Thái Bình bỗng rộ lên nghêu. Mỗi lần đi ngang, bà bán nghêu đều than ế, năn nỉ mua. Nghêu đã chẻ sẵn, về chỉ cần cân lượng muối hột cho vào, vài ngày sau là vớt ra cho ráo, trộn với thính, và chờ mắm chua.
Lười rang gạo, phải ra chợ mua món gì đó ở đằng hàng có món bì thính, bà bán hàng mới chịu để cho bịch thính.
Mắm là quãng đời thơ ấu của thuở tát đìa. Của mùa nước nổi. Của cá linh từ Campuchia theo con nước về, mê mải chơi tràn theo con nước vào vùng tứ giác Long Xuyên. Của bông điên điển.
Ấy vậy nên năm nay miền Tây buồn tênh, vì nước không thèm về. Nước bận chu du tận bờ Đông nước Mỹ, theo chân cuồng phong Sandy. Thơ ấu cũng không có cớ để về.
 |
|
Nem phùng ở quán bia hơi Hà Nội tại Sài Gòn. Ảnh: Trần Việt Đức |
Để tạo danh của một món thời trân nào đó, người ta bèn gắn với chữ "tiến". Nên có thông tin nem là món tiến từ thời Trần định đô đất Thiên Trường, cái triều đại mà ái tình, ái ân loạn cào cào, loạn luân lung tung phèng. (Không biết cái câu "ông ăn chả, bà ăn nem" có phải xuất phát từ thời đó không nữa?).
|
Cỡ nụ hôn của tên "đồ tể" văn hoá tạo oán cho hai tăng sĩ vừa
rồi đã ăn thua gì. Chỉ đáng xách dép cho chị Hai nhà Trần - Thiên Cực
công chúa Trần Nhị Nương. Nhưng chẳng thấy đời sau dị nghị mấy so với nụ
hôn mất dạy kia. Là do sử Việt viết về vua chúa sạch sẽ quá. Sạch đến
độ sử gia Tạ Chí Đại Trường trong cuốn Sex và triều đình, phải thốt lên: bọn sử quan đã xoá gần sạch dấu vết của cái sự lang chạ, lăng loàn trong cung qua các triều đại. |
Bỏ qua cái vụ nem Phùng là món tiến vua, phải nói nem Phùng ngon nhờ cái duyên của thính. Còn phải kể độ công phu của sợi bì xắt. Thêm cái vị chát của lá sung. Chỉ tiếc cái đinh lăng chẳng thơm, nói theo kiểu miệt ngoài, "tí ti ông cụ nào".
Thính vừa làm nem chua bên trong, lớp thính bên ngoài lại tạo ngọt nhờ gạo là gốc bột đường (carbon hydrat); thơm, béo, do rang vàng. Vị chua mặn một chút từ trình độ ngon tới đâu của tương nước chấm.
Bê thui Sài Gòn
Sài Gòn thính còn góp phần làm nên danh của bê thui. Bây giờ thì dễ thở rồi. Hồi xưa mà ăn bê thì phải tội ăn sức kéo (được qui hoạch), có khi lâm vào vòng lao lý. Bây giờ đi qua các đường phố thỉnh thoảng thấy con bê được xiên dọc thân từ cổ ra sau đuôi, đặt trên hai cái trụ, bên dưới là cái thùng phuy cắt làm đôi theo chiều dọc để ngửa lên đựng than hồng.
Bê được quay trên bếp lửa ấy cho tới khi vàng lườm. Dân Sài Gòn còn có kiểu quay bằng đèn khò thường gặp ở miệt Bình Chánh, khu Bình Hưng Hoà. Đất ở đây vượng hoả, lại nặng về âm. Ngày nào cũng có lửa thiêu.
Trở lại, để chấm công trạng rạch ròi, bạn nên ăn thử bê thui không thính. Ghi nhớ. Rồi chăm chút ngâm miếng bê thui tiếp theo vào mắm nêm có pha tương, sả, rồi lăn vào trong chén thính rang đạt màu vàng rơm. Ăn.
 |
|
Bê thui ở Gò Vấp, một địa chỉ bình dân nổi tiếng. Ảnh: Trần Việt Đức
|
Phải không được thiếu cái vỉa hè nữa. Bắt hơn nữa là vỉa hè bên bờ kinh Nhiêu Lộc-Thị Nghè. Vì cái cảnh sông nước nó ám vào mỗi một cư dân có vô thức tập thể về tiến trình khẩn hoang. Về đời lưu dân. Lưu phải trên một dòng chảy. Lưu phải ở ngoài đường, mở tâm thức ra với trống trải.
Bên bờ kinh buổi sáng, phải chọn phía đường Hoàng Sa. Không đâu lý tưởng hơn Bò Ba Chuông (đừng lộn với Nhà thờ Ba Chuông). Bê thui và các loại món từ bò. Đến đây là nhâm nhi thuần thành, chuyên tâm, vì không có em phục vụ nào ở quán này để lo ra. Chỉ có gió, thỉnh thoảng, từ dòng kinh. Gió có mùi, nhưng lại thổi theo hướng về đường Trường Sa.
Cũng không thể không nói đến bì thính. Dân Sài Gòn thường ăn sáng thường chọn cơm tấm bì. Bì với một ít thịt trộn thính ăn cơm tấm với chén nước mắm, pha mặn mặn ngọt ngọt thoảng chua, ngon lắm. Các tiệm cơm tấm bì hơn nhau chỉ ở mỗi món nước chấm.
Vậy mà hồi mới vào Sài Gòn, tôi bị sốc với cái gọi là cơm tấm. Vì ở quê, thứ gạo này là loại lọt sàng xuống nia, chỉ cho heo ăn. Bây giờ mới biết ăn cơm tấm. Lại trở giọng, lâu lâu nghe nông dân bị ép giá lúa do gạo 5% tấm mất giá, bèn chửi đổng cái bọn nước ngoài không biết ăn cơm tấm để mua gạo tỉ lệ tấm càng cao với giá cũng càng cao.
Một phong cách sử dụng thính khá lạ đời là cho thính vào canh. Dân xứ Nghệ khi nấu canh rau hoặc canh măng, thường sau khi nấu xong, nêm nếm đủ, họ cho thính vào. Đang lang thang Sài Gòn tìm thử món ăn có thính này, nhưng chưa ra...
Thích thật, em cũng khâm phục các cụ nghĩ ra món mắm và món thính - 2 đặc sản đặc Việt :D
Trả lờiXóa